ヒトリダチ

カテゴリ:■日記( 224 )

2014年 8月28日(木) 晴れ

旭川いってきました

8月28日から9月2日にかけて、いってきました旭川。今回は建物の天井剥がしや、ウラヤマの手入れなど、お店の準備を少しやっています。

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天井の石膏ボードを落とし、グラスウール(断熱材)を取り払って、木枠を外せば天井剥がしは完了ですが、その上には電気のコードやら配管やらが幾つも通っているので、今後はこれらも整理していかなくてはなりません。

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頑丈な鉄骨がベースになっているこの建物は、木造のような暖かさはないものの、整然とした雰囲気が倉庫みたいで気に入ってます。これはこれで、壁に塗る予定の漆喰や家具の色と質感で、お互いが映えると思っているので楽しみです。
いまはまだゴチャゴチャのボロボロで、「えっ。ここにお店が?」という状態なのですが、想像力と行動力で盛り上げていきたいと思います。

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今回、薪づくりと山の手入れをする為、ウラヤマの木を4本ほど、工藤さんにに教えてもらいながら伐倒しました。

それぞれ直径40~50センチ、高さ25メートルくらいの立派な松の木をチェーンソーで伐ります。
あらかじめ、ワイヤーで伐倒方向にテンションをかけながら、幹の倒す方向に「受け口」、反対から「追い口」というように切り込みをします。そうすると、大きな松の木がゆっくりと、何ともいえない音をたてて倒れていきました。

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去年の間伐ボランティアの時に、手ノコで小径の杉やヒノキを伐ったことはありましたが、こんな大きな木をチェーンソーで倒すのははじめてのことで、少し感動しました。
今年のボランティアは参加出来ていませんが、おかげでうまく伐倒できました、がんばって通ってて良かった。

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作業の合間にひと休み。ベイクドチーズケーキに初挑戦してみました。今後はオリジナルレシピをつくっていきたいです。

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お店予定地は国道沿いですが、こんな風景もあります。一面に収穫間近の稲が輝いていました。この農道は、お店に続いている道のひとつで、気に入ってます。
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by nipponhike | 2014-09-05 09:46 | ■日記

2014年 8月22日(金) 晴れ

ベーグルはじめました

メインの生地がやっと完成してきたので、それを元にしたパンを展開していきます。まずはベーグルです。

ベーグルは生地を発酵させてから、「茹でる」という工程が加わることで、もっちりした生地になるのが特徴です。

焼く前に茹でることで、生地の表面に膜ができます。弾力のある膜ができることによって、焼いた際に生地の水分が閉じ込められます。そして膜によって、膨らもうとする生地を程よく押さえながら焼きあがるので、生地は張りの強いものになり、その影響でもっちりとした食感になる。と、僕は思っています。

同じ生地でも、茹でることでパンとして違いが出ることがわかり、今回の生地がベーグルに合っていることも確認できたので、種類の幅を広げていくうえでとても参考になりました。

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今回はブルーベリーのベーグルです。多少酸味のある生地では、ベリー系の甘酸っぱい味が良く合うようです。
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by nipponhike | 2014-08-22 23:43 | ■日記

2014年 7月1日(火) 晴れ

ウラヤマベーカリーカフェ

7月1日 火曜日。旭川の陶芸家、工藤さんの工房2階にてハープとアコースティックギターのデュオユニット「ティコムーン」さんによる演奏会が行われました。
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そしてこの日、会場の向かいにあるスペースを使って、昼はパンカフェ、夜は演奏のあとにディナーを提供するという、一日だけの模擬店をやらせていただくことになり、ここ1カ月ほど準備を進めてきました。

お店の名前は「ウラヤマベーカリーカフェ」

突哨山(とっしょうざん)という山の麓にある工藤さんの家や工房。家のすぐ後ろにハイキングコースがあるという環境は、山登りが好きな僕にとって、とても輝いてみえました。

ドラえもんにも出てくる学校の裏山。「ウラヤマ」という響きにワクワクしてしまうのはその影響かもしれません。
そんな山から木を伐って、薪にして、パンを焼くとしたら、「ウラヤマベーカリー」かなと、前から考えていました。
街から山へ、森へ、遊びにおいでよと、そんな意味も自然と込められたような気がしています。

今回のように、ちゃんとしたかたちで多くのひとにパンを食べてもらうのは初めてのことでした。それと同時に、一度に沢山のパンを一定の品質でつくるのも、今までにない試みということもあり、ここ最近は常に緊張状態だったと思います。

本格的な準備は2週間前から。はじめの1週間はリハーサルで、3種類のパンを同時に扱い、限られた時間と道具でどれだけ出来るのか?どういう工程が効率が良く、ミスを防げるのか?を検討しました。その中で自分にしっくりきたやり方を踏まえ、次の1週間で本番のパンを焼きました。

本来なら、パンだけに集中すれば良かったのですが、バイトを長期休むことは開店資金に影響が出てくるので、仕事をしながらやることに。その結果、一日の睡眠が3時間、それを2週間という、寝るのが好きな僕にとっては記録的ながんばりとなりました。

ランチとディナーでは、パンに合うスープやお惣菜などの付け合わせ、食後のデザート、コーヒーなどのドリンク類などを用意しました。事前に仕込みをしていたにもかかわらず、準備は開店ギリギリまで掛かり、ほとんど寝ずに本番を迎えました。

そんなこんなでカフェがスタート。平日なので、いきなり大人数が押しかけるようなことはありませんが、カフェの動きに慣れていない為に余裕が無く、てんやわんやな状態でした。

工房1階のギャラリーでは、うつわ展も開催されていて、工藤さんがカフェの宣伝もしてくれたおかげもあり、ランチセットは完売に。ドリンクもよく出ました。
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ディナーは予約制になっていて、全部で24名。ティコムーンさんの夜の演奏が終わってからの食事会の準備はスピード勝負。お客さんを待たせないように、スープが冷めないように。。工藤さんをはじめ家族と弟子の築地くん、友人のかたの協力を得て、とてもスムーズに提供することが出来ました。

そして気になるお客さんの反応ですが、とても美味しい、美味しい、と喜んでくれていました。その時は嬉しいというよりほっとしたというか、肩の荷が下りた気分でした。
自分でつくったものに対して、目の前で喜んでもらえるという一見当たり前に思えることが、以前のものづくりの仕事では少かったので、戸惑ってしまいました。

みなさんを見送り、そこでも美味しかったと声をかけていただき、感謝の言葉もありません。
まだまだ未熟な自分の技術を、もっと積み重ねて良くしていかなければと、改めて思う一日でした。

その後の打ち上げで飲んだエビスビールは、最高に染みました。
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カウンターキッチンのあるこの素敵な空間でランチを提供しました。ディナーは、演奏が行なわれたとなりの広い部屋でゆっくり楽しんでいただきました。

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食事を御膳で出すというのは、最近ではなかなか見ないと思います。ましてパンなんて。。でも、工藤さんの器にオニオンスープやパン、お惣菜を盛り付けると調和が取れてしまうのが不思議です。

弟子の築地くんには、紅茶やコーヒーの落とし方を丁寧に教えてもらい、前日は夜遅くまで準備を手伝ってくれました。自分のやることもあるのに、、そのうちしっかりとお返しします。ありがとうございました。

この2週間ほどで、パンの完成度も上がり、今後の目標や課題もはっきり見えてきました。こんな機会を与えてくださった工藤さんには、もっと努力してお返しするしかありません。
奥さんのゆっこさん、隅々まで行き届いた手助けをしていただき、ありがとうございました。
森人くん、山花ちゃん、野々花ちゃん、こちらの慣れない指示でもしっかりとこなしてくれて、どうもありがとう。こんな僕ですが、これからも仲よくしてやってください。
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by nipponhike | 2014-07-05 00:31 | ■日記

2014年 6月23日(月) くもり

ヤキマクリ

現在、旭川でのイベントに向けて、パンをたくさんつくっています。

来週の火曜日に、旭川の工藤さんの工房にて、アコースティックギターとハープの演奏者である「ティコムーン」という2人組の方たちのコンサートが行われます。

そこで、ちょっとした食事を提供させていただけることになり、今までにない量と種類のパンを一度につくる為、奮闘中です。

現地でつくるのが理想なんですが、オーブンやらミキサーやら道具を全部送って、慣れない環境で慣れない量と種類をつくるのはとても不安があり、バイトも長く休むことになるなど、いろいろと現実的ではないので 、こちらでつくって送ることにしました。

でもそこは、天然酵母の日持ちの良さが活きてくるところでもあります。
熟成したパンを焼き直し、あるいは蒸し直した美味しさを味わってもらえればいいなと思っています。

特に事前告知のようなことはしませんが、当日の様子については、このブログで紹介するつもりです。

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これは先週の練習でやいたもの。ひとつのパンをつくるのと、数種類のパンを同時につくるのとでは、作業精度や速さ、段取りの組み立て方から全然違ってきます。
自分の手際の悪さにイライラしながらも、何とか良いやり方を見つけることが出来、以前よりも少しだけレベルアップしたように思います。
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by nipponhike | 2014-06-24 23:31 | ■日記

2014年 6月14日(土) 晴れ

ライ麦いちぢく

最近つくり方を大きく変えたライ麦生地。ひとまず良いかなというところまで出来てきたので、いちぢくをいれてみました。

ライ麦の酸味といちぢくの甘酸っぱさはとても相性が良く、好きな組み合わせのひとつです。ローストしたナッツを入れれば更においしい。

最近は体調もよく、パンもよくなってきたのでホッとしてます。

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by nipponhike | 2014-06-14 16:28 | ■日記

2014年 5月31日(土) 晴れ

かっぱ橋道具街

調理道具をいろいろ見たかったので、かっぱ橋に行ってきました。

大きな機材から小さな道具まで、お店で使うものをいっぺんに揃えることは難しいものです。今のうちから捜しつつ、コレだと思ったものは手に入れるようにしています。

大学の時の友達と現地集合して、気になるお店を見て周ります。想像以上に魅力的なものが多く、ワクワクしてしまいました。
買ったもの、今後のためにチェックしたものも含めて、いろいろと収穫もありました。

本日いちばんの発見は、100Vで動く本格仕様のミキサーです。生地をこねる時に使うミキサーですが、僕としては、お店の機材を揃える際に、いわゆる「動力」と呼ばれる200Vの業務用電源は使わずにやっていきたいと考えていました。

それで、家庭用電源の100Vで動く、程よい大きさのミキサーが無いかなと以前から捜していたのですが、まさかここで出会えるとは思っていなかったので、嬉しい悲鳴を心の中で叫びました。

今回はカタログだけ貰って帰りましたが、お店の人の雰囲気も良かったので、いずれまた買いに来ることになりそうです。

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久々に昼間の街を散策できて楽しかったです。今日は暑かったけれど、太陽の光を浴びると元気が出ます。
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by nipponhike | 2014-06-01 00:34 | ■日記

2014年 5月25日(日) 晴れ

パン生地 見なおし中

今日の横浜はだいぶ気温が上がったみたいですね。おかげで酵母も元気です。でも夜中の屋外はダウンジャケットとカッパを着ないと寒いです。

最近はパン生地のレシピを改めて見直し、自分のイメージや意図に近づけるような改良をしてます。少しづつですが、それっぽくなってきたところです。

小麦生地は食感と味が良くなり、成形もやりやすいものになってきました。それによって、ひとつの生地から数種類のパン(バゲットやベーグル、リュスティック、甘いものやしょっぱいものなど)をつくることも可能になりそうです。

バリエーションを増やしつつも時間の節約ができることは、ほかの作業にも力を注げることにつながってきます。これは少人数でお店をやっていくには特に重要なことだと考えています。

ライ麦生地もバージョンアップしました。ライ麦パン独特の旨味をそのままに、より食べやすいものになってきています。

ズッシリとした、ギュッと詰まったような食べ応えもいいのですが、チーズやハムなど他の食材と合わせて食べるときにパンが主張しすぎてしまう感がありました。

今回の改良により、もっちりとした食感に加えて、生地の甘みが出てきたようで、サンドイッチなどにも相性が良く、ライ麦に慣れてない人でも馴染めるような、そんなパンになりそうです。

生地づくりにおける酵素と酵母の関係、小麦粉とライ麦粉の特性など、そんなことも少しづつ学びながら、理想のパンに近づけていければと思います。

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それっぽいこと言っちゃいましたが、まだまだ発展途上なのです。
何事もなるべく前向きに。
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by nipponhike | 2014-05-26 01:16 | ■日記

2014年 5月3日(土) 晴れ

自分のパン?

本を読み、ネットで調べて、つくってみてはの繰り返しをして、なんとか自分なりのレシピらしきものが出来つつありますが、何か違うな。と思うようになってきました。

参考にしたベースはあるものの、そのままでは上手くいかず。あーでもないこーでもないとやってくうちに見つけた自分なりの配合や方法。それによって出来たものは自分のパンのはずなのに、何かしっくりこない。
まだ途中の段階、未熟な状態で何を言ってるんだと思いますが、気になってしまったものは仕方ない。ちょっと寄り道をする事にしました。

独創的なものをつくりたい訳ではなく、「これいいでしょ?こんなのがつくりたかったんだよ◎」という自分なりの意図したものをつくりたいと考えるようになったんだと思います。まだ具体的には説明できません。

これをはっきりさせない事には先に進めない気がしたので、現時点のレシピをちょっと崩して組み立て直してみることにしました。

こんなこといって上手くいかなかったらかっこ悪いけど。まあやってみます。

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そして早速やってみた結果がこれ。。。はじめはこんなもんかなという感じで、徐々に良くなって行くはずです。
自分なりの意図などについては、考えがまとまったら書く予定です。
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by nipponhike | 2014-05-03 23:04 | ■日記

2014年 4月25日(金) 晴れ

あと1年。

今年が始まって、あっという間に5カ月が過ぎてしまった。。という感覚です。

パンをつくり始めて1年が経ちました。そして1年後には旭川に移住し、本格的に準備に取り掛かる予定になっています。

そんな中間地点に差し掛かった今、自分の実力や資金の積み立て具合、お店の改装計画などを改めて把握して、今後の行動を考える時期かなと思いました。

パンや焼き菓子を売り物として出せる点数が90点~だとしたら、味・作業工程・生地の見極め・酵母の管理・バリエーション・質の安定感など、全体的に見て75点くらい。
良くもないし悪くもないという微妙な感じですが、ここままいけば、、、という手応えもあるので、このままいきます。

カフェについても、そろそろ具体的に考えていかなければと思います。
まず、厨房ではガスコンロを設置せずに「かまど」で火を起こして調理するという、たぶんあまり無いスタイルでやっていきます。薪窯とかまどをフル活用して、北海道で採れる旬の食材を使った美味しいものを楽しく提供出来るように模索していきたいです。
カフェで欠かせないコーヒー。その豆は、お店からすぐのところにおいしいコーヒーのお店がありました。ラッキー。

お店の外装、内装、石窯や家具、棚などのほとんどを自作でやるつもりです。全体のイメージは出来ているので、あとは資金と期間を考えながらどう進めるかを具体的に考えていく必要があります。
やたら高い学費(美術大学)を4年間も親に出して貰った成果、いまここで発揮出来るのか。出来ないのか。。

肝心の貯金は正直、バイトやってる割には貯まってないなという感じです。今年に入ってからほぼ毎日働いているので、月30くらいなんですが、お店で使う道具や小物なんかも揃えたり、抑えるべき無駄遣いもあったりで、思ったより数字が増えていかず。なんか悔しい。
お金は無くなるのは早いけど、貯めるのは大変なんだなぁとか今更思ってたりしています(笑)。それでも着実にがんばって、最低300は絶対につくる!と決めています。

残りの1年もあっという間でしょう。程よい緊張感を持ちながら、楽しくやっていきたいです。

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by nipponhike | 2014-04-25 13:19 | ■日記

2014年 3月29日(土) 晴れ

久々の旅行。益子に行ってきました

益子焼きで有名な、栃木県益子町に行ってきました。

旭川を除くと、半年ぶりくらいの遠出です。最近は気持ちが落ち着かず、なんとなく焦ってるような状態だったので、良い気分転換になりました。

益子といえば焼き物のイメージだけでした。でもそれ以外に骨董品・古道具のお店が幾つもあったり、昔からの藍染め屋さんもあったり、いい感じのパン屋やカフェがあったりと、良い発見が多かったです。

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茅葺き屋根の大きな建屋の藍染め屋さん。売り場のすぐ隣が作業場になっていて、藍の発酵?のにおいが漂う趣あるところでした。ここで買ったハンカチは、薄手なので使い勝手が良いです。

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山の麓に2つの小さな小屋があり、ひとつがパン屋でひとつがカフェになっている可愛らしいお店がありました。
上の写真がパン屋「pain de musha musha」。バゲット、あんぱん、ライ麦入りパン、ショートブレッド、野菜のキッシュなど、どれも丁寧につくられていて美味しかったです。

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こちらがカフェの「AND COFFEES」。セルフビルドが良い雰囲気の店内では、musha mushaでつくられたバゲットを使ったプレートや、厚めのビスケットで生クリームとイチゴを挟んだデザート、チーズケーキなどがメニューにあり、ロースターで自家焙煎された美味しいコーヒーが飲めます。窓からは裏の畑が見えて、静かでゆったりした時間を過ごせました。
奥さんがパン屋で旦那さんがカフェ。そんな共存の仕方がとてもいいなと思いました。

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古民家に素泊まりして、その敷地内で陶芸の体験もできるという宿に泊まりました。僕は3時間、ひたすら飯茶碗をロクロでつくり、気に入った2つを焼いてもらうことに。これでひとり8千円ちょっとは安いなと思います。
茶碗が届くのが楽しみです。
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by nipponhike | 2014-04-02 08:07 | ■日記