ヒトリダチ

2012年 2月13日(月) 晴れ

ルヴァンの研修に行ってきました

11日から13日までの3日間、長野県上田市にある「ルヴァン」という天然酵母でのパンづくりで有名なお店に研修で行ってきました。

ルヴァンは、オーナーの甲田幹夫さんという方の「みんなが平和になれるようなパンを、身体に良いパンを」という考えで、材料にこだわり、酵母にこだわり、心を込めたパンづくりを行っています。

11日の朝、長野新幹線で上田駅に到着。
そこから歩いて15分くらいのところにルヴァンはあります。古き良き城下町の風景が残った場所にあるお店は、岡崎酒造という酒屋さんの建屋の一部を改修してつくられていて、瓦の屋根に漆喰の壁、そして入口には「ルヴァン」と書かれたのれんがかかっている、とても趣のあるつくりになっています。

8:30くらいにお店に到着し、皆さんに挨拶をした後さっそく研修に入ります。実際にスタッフの一員として一緒に仕事をしてみて、それを通してお互いのフィーリングが合うかどうか、僕がどれだけ本気かを確かめるための数日間になります。頑張らないと。

まずは洗い物や掃除から始まりましたが、その後すぐにパンの成形も手伝わせてもらったことに、驚きました。大切なパン生地をほとんど未経験の僕に初日から触らせてくれたことに驚き、その分一生懸命やらなければと思い、不慣れな手つきでしたが心を込めて作業しました。

そして、開店前にみんなで朝ごはんを食べます。そこにはカンパーニュやバゲットなど幾つかのパンが用意され、オリーブオイルやジャムでいただきました。皮はパリパリ、中がモチモチでとても美味しく、贅沢な朝ごはん。ルヴァンでの朝と昼のご飯は、そこでつくったパンやスープなどの賄いになります。
みんな、自分たちでつくるパンが大好きで、それを自信を持ってお客さんに売ることが出来るのも、とても羨ましく思いました。

片付けや掃除、窯入れや窯出しの見学、パンづくりの話を聞くなどしているうちに、あっという間に時間が過ぎて夕方になってしまいました。そして、今日の研修は17時くらいに終了。

ルヴァンから、予約していた宿に向かいました。その宿「HOTELLI backpackers」がまた面白いところだったのですが、それについてはまた後日書きたいと思います。

次の日は6時にルヴァンに行き、パン成形の手伝いから始まりました。あまりベタベタ触らずに、手数を少なく仕上げるのがコツのようですが、デリケートな生地を扱うのは難しく、指示を聞きながら何個かつくっていきます。あんぱんのあんこを入れる作業などもやりました。

パンは種類によって発酵のタイミングをずらしてあり、それぞれのパンに合わせて成形や窯入れのだいたいの時間が決まっているようです。その空いた時間で洗い物や掃除をして、またパンを成形して、窯入れ、窯出し、といったような流れで動いていきます。なのでパンを焼いている午前中はそれぞれのタイマーの音が頻繁に鳴り響いているような状態です。

この日は、夕方から2階のスペースで小さなライブがありました。アコースティックギターや、アフリカンフルートという優しい音色の楽器の演奏や歌で、楽しいひと時を過ごせました。ギャラリースペースなどがあると、いろいろな人との交流の場として利用出来ていいなと思いました。

最終日は、この2日で覚えた仕事を一通りやりました。初日に比べて、ほんの、ほんの少しだけ、生地の扱いがマシになった気がします。僕の場合、特に技術を見られる
訳ではないですが、少しでも出来るようになるのは嬉しかったです。

仕事がだいたい終わって、上田店の代表である清原さんとお話をすることになりました。履歴書と一緒に、自分がなぜパン屋になりたいかをA4用紙4枚にまとめたものを送ってあったので、その事についてやルヴァンのパンについて、ここで本気でやりたいか、などを話しました。

その時、実はあまり自分のパンづくりに対する気持ち、「ルヴァンで働きたい」という気持ちを強く主張することが出来ませんでした。ルヴァンのような美味しいパンをつくりたいという気持ちはあるのに、言葉が全然出てこないのです。
つい先週に東京のルヴァンに初めて行き、今回の3日間で上田のルヴァンにお世話になったのですが、駆け足でルヴァンを知ったような自分が「是非やらせてください」と言うのは、虫が良すぎるんじゃないかと思ってしまい、肝心なところで素直な気持ちが伝えられなかったです。

後は、連絡を待ってみます。

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「目的は、人に平和や幸せ、健康を与えることであって、パンはそのための手段である」
「ルヴァンの天然酵母パン」という本には、甲田さんの言葉でこう書かれていました。みんなのことを想い、心を込めてつくった結果、おいしいパンが出来る。そんな考え方にとても共感を覚えました。
今の世の中に足りない大切なことを、甲田さんはパンで人々に伝えようとしています。
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by nipponhike | 2012-02-17 23:20 | ■日記