ヒトリダチ

2011年 10月1日(土) くもり ①

石窯パンの仕込み

朝5:30に起きて、朝食をいただき6:30にお店に到着。今日の午前中は仕込みの見学をさせていただきました。

麦星では、有機農法による県内産小麦やライ麦をはじめ、塩や生地に混ぜる食材にとてもこだわり、オーストリア チロルで修得した食事パンをつくっています。

お湯を沸かしつつ室内温度を上げながら、材料の計量を行ないます。それから窯の火入れです。現在はナラの間伐材を使っていて、NPOからの仕入れを始めたばかりだそうです。

火入れの間に、生地をつくり成形します。ライ麦が入っている少し黒い生地を、均等な大きさに分けてから行うのですが、なんと両手で一つずつ、一度に2つの生地を成形する技に驚きました。パン焼きをひとりでやる場合、これが出来ないと数がつくれないそうです。

現在パンは8種類。それぞれの生地を型に乗せ、焼く準備が出来てきます。窯も2回目の火入れを終えて、残った灰や炭を窯から出します。石窯はその余熱でパンを焼き、遠赤外線がパンの内側からふっくら焼いてくれるのです。

窯の温度の様子を見ながらパンを入れていくのですが、当然温度は少しづつ下がっていきます。その時の温度に適したパンを、発酵を合わせて焼くので、今までの作業は全て窯に合わせて進めているという職人技です。

電気窯が30~40分のところを、石窯パンは10~15分で焼き上がります。香ばしい匂いがして、ふっくら焼けた大きなパンが窯から出てきます。自然の力でパンを焼く技は、素晴らしいです。

朝の6:30からお昼近くまで、ほとんど休憩はありません。その後販売をやるとなると、休める時間はないでしょう。パン屋は凄く大変な仕事です。その分、お客さんから「おいしい」という言葉を聞いた時、これ以上の至福はないと麦星の寛さんは言っていました。

a0199145_1845888.jpg

[PR]
by nipponhike | 2011-10-02 18:03 | ■見学